Les Z’accroz du Condroz

INGREDIENTS en plat pour une personne : 

95gr filet de BBB ou de poire de BBB (ferme de Corioule courrière) 

5gr huile de colza Alvenat (Achêne) 

Thym, sel, poivre 

CROQUETTE DE FROMAGE « COLLEGIAL » : 

50gr de fromage « Le collégial » (Ciney) 

5gr farine << Cœur de pain >> 

1⁄2 tranche de pain à la farine « Cœur de pain >> 

1⁄2 œuf de Florée 

MILLE FEUILLE DE POTIMARRON : 

100gr potimarron du potager de Florée 

15gr miel de Maibelle 

Thym de Florée 

1/4 pomme du verger 

15gr beurre << Ferme du Sacré-Cœur >> 

COULIS DE POTIMARRON : 

Potimarron de Florée 

Crème 30 à 40% « Ferme du Sacré-Cœur >> 

Thym de Florée 

ESPUMA DE FROMAGE COLLEGIAL : 

1cl lait de ferme « Ferme du Sacré-Cœur >> 

Croûte de fromage Collégial 

1 blanc d’œuf 

Sel, poivre, muscade 

1 siphon et 1 cartouche de gaz 

DEROULE DE LA RECETTE :

1 ⁰ Sashimi de boeuf

• Faire mariner le boeuf dans l’huile de colza, avec des brindilles de thym, sel et poivre.
• Avant le dressage juste le griller et le laisser tiède, cuisson « bleu ».

2 ⁰ Croquette de fromage .

• Détailler le fromage en dés de 1,5 cm de côté.
• Passer dans la farine « Coeur de pain », puis dans un oeuf battu et finir dans de la chapelure de pain à la farine « Coeur de pain » (pour 500 gr de farine, 15 gr de levure, 12 gr de sel, 300 gr d’eau).

3 ⁰ Mille-feuille de potimarron à la pomme et au miel de Maibelle .

• Détailler en fines lamelles le potimarron et la pomme.
• Faire fondre le beurre + le miel avec le thym.
• Dans un plat allant au four, alterner 2 couches de potimarron et 1 couche de pomme, assaisonner entre chaque couche et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner du mélange de beurre + miel.
• Cuire à 150 degrés +/- 1 h avec un plat au-dessus pour presser le gratin.
• Laisser refroidir avant de couper.

4 ⁰ Coulis de potimarron .

• Couper des cubes de potimarron.
• Faire cuire à l’eau + thym pendant +/- 20 minutes.

 Egoutter, ajouter de la crème, du thym frais, du sel, du poivre et mixer.

5 ⁰ Espuma de fromage .

• Laisser infuser les croûtes du fromage « le Collégial » dans le lait, sel, poivre, muscade.
• Incorporer le blanc d’œuf après 15 minutes, passer au mixer. Passer au chinois fin et verser dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz. Garder au frais pour le dressage.

DECORATION : 

Cresson de Maibelle. 

Torsade de Butternut (peut être remplacé par un bâtonnet). 

Pique à brochette faite à la main par un artisan ferronnier de Ciney « Alain Marcin >>. 

DRESSAGE DE L’ASSIETTE: 

– Chauffer le coulis de potimarron au poêlon et le mille-feuille au four à 180° pendant 10 min. 

– Rissoler la torsade de potimarron. 

– Griller le bœuf mariné. 

– Passer les croquettes à la friteuse et confectionner les brochettes avec le bœuf. 

– Dresser le coulis dans un premier temps, déposer le mille-feuille au centre de l’assiette, placer la torsade dessus. 

– Placer la brochette sur le côté et disposer les peluches de cresson et l’espuma à la fin du dressage.